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ciplawyer@163.com当传统遭遇现代 我国“老字号”的命脉是什么?
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不久前，京城老字号全聚德宣称：“将大力推广电子傻瓜烤炉制作烤鸭”。对此，一项三千多人参与的调查显示：76.8%的投票者反对颠覆“挂炉烤鸭”传统。“节约成本，只求利润最大化”，“傻瓜烤制，萝卜快了不洗泥”，“将老祖宗上百年的手工技艺、文化积淀丢得一干二净”成为代表性质疑。
人们对“傻瓜烤鸭”不买账，自然有根据和道理。传统烤鸭的果木香味，源于枣、桃、杏、梨等木材的自然熏浸。“电炉烤鸭”只是将果汁喷涂在鸭胚之上，工艺与口感首先就有待商榷。另一方面，菜肴的优劣往往取决于厨师的技艺。如果说“打气”、“掏膛”、“洗膛挂钩”、“烫皮上糖色”只是前期“粗活”的话，面对烤鸭师傅持长钩将鸭坯娴熟地“荡进荡出”炉膛，适时转动鸭坯，使其均匀受热，直至全部出油、上色、呈现金黄色……无数国内外游人都曾感叹其制作的精妙。恍然中，一百多年前“老师傅”烤鸭的场景浮现在眼前。品尝着香甜脆嫩的鸭肉，别样的“历史韵味”已融入唇齿心间。
事实上，中国的饮食之所以精妙，很重要的因素就在于极富“灵性”。仅仅是配料“少许”，就足够许多人“丈二和尚摸不着头”。更不要说一系列辅料与主料的放置顺序，繁多的搭配调味，煎、炒、蒸、炸、煮、烤等的“火候”掌握。但见大师傅薄如蝉翼的缜密刀法，火热爆炒中菜肴与火苗的上下翻腾，哪一样不需勤学苦练？哪一项不折射多年的厨艺功底？即便利用同样的原材料，制作同样一道菜，由于烹饪者经验、对菜品理解的不同，味道也可能大不相同。个中的心得技巧，往往只可意会尝试，难靠指点言明。
不仅如此，中国的“八大菜系”还受到各地自然地理、气候状况、资源特产、饮食风俗等的影响，形成发展与地方悠久历史、人文特色密不可分。有人曾比喻：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如憨厚朴实的北方壮汉；粤、闽菜宛如风流倜傥的名士公子；川、湘菜仿佛热烈奔放的性情豪杰。“吃不止于吃”，还可对各地风土人文、历史渊源一窥鉴赏，所谓“食文化”的奥妙也就在与此。
他山之石，可以攻玉；水土不服，也可能南橘北枳。全聚德盘算“傻瓜烤鸭”，无非是希望自动化生产、标准化经营、“与国际接轨”。可其恰恰忽略了，自动化难免丧失个性灵气，快餐式运作更多追求的是效率最大。而老字号的命脉根基正好相反，要求的是精益求精，是慢工出细活，“金字招牌”背后的传统工艺、人文精髓、历史内涵才是赢得顾客信任，确保“原汁原味”的关键。君不见，法国葡萄酒、荷兰奶酪、古巴雪茄等等，都是以纯手工打造、传统工艺为上品？国外企业同样会根据自身特点，采取针对性经营策略，而不是简单套用“XX模式”。
中国历史悠久，老字号众多。面对市场机遇与挑战，老企业希望扩大经营规模，增强自身实力，这本身没有错。然而，平衡品质与产量，权衡效益与效率，保护传统底线，实现良性创新，老字号必须有所取舍，正确抉择。树立一块“金字招牌”需要几代人的兢慎付出，失去经典传承却可能只在转念之间，不要到传统工艺消逝、他人“抢注”文化遗产之时，才如梦方醒。
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